La categoría de alimentos frescos -frutas y verduras, así como carne, marisco, lácteos y productos de panadería- generalmente representa hasta el 40% de los ingresos de las tiendas de comestibles. También son importantes impulsores de la lealtad del cliente y el tráfico de la tienda. La mayoría de los minoristas de abarrotes enfrentan hoy en día muchos desafíos en lo que respecta a la gestión del inventario de alimentos frescos. Esto se debe normalmente al alto nivel de desperdicio involucrado, lo que puede deberse al exceso de existencias, causado por la falta de visibilidad del inventario, así como a la falta de existencias, que provoca la pérdida de ventas.
En este artículo, nos gustaría compartir los detalles de la categoría fresca en términos de gestión de inventario, ya que es una de las categorías más sensibles y siempre requiere atención adicional
El equipo de nuestra empresa LEAFIO AI Retail Solutions tiene una amplia experiencia en la automatización de la gestión del inventario en el comercio minorista. Ayudamos a los minoristas a gestionar todas las categorías de productos en todos los niveles de la cadena de suministro: en tiendas, almacenes regionales y centros de distribución.
Con nuestra experiencia en la implementación de proyectos de automatización de gestión de inventario en esta categoría, hemos identificado varias reglas y patrones y los añadimos a los algoritmos de nuestro sistema para que nuestros clientes logren el éxito económico en la categoría de frescos.
La categoría de productos frescos es bastante amplia y consta de diferentes subcategorías. Para gestionar bien los productos frescos bien, debe comprender no sólo las características generales sino también cuáles son las diferencias entre estas subcategorías.
Esta subcategoría es una de las más competitivas. Los productos lácteos son productos cotidianos, por lo que son productos que generan tráfico. Hay un gran número de grandes vendedores quienes producen leche, yogur y queso, pero los vendedores locales también lo hacen. Esta diversidad hace que aumente la competencia entre marcas. Los vendedores mantienen sus precios relativamente al mismo nivel, y esto reduce los márgenes. Además, un efecto como la canibalización se produce mucho en esta subcategoría durante las actividades de promoción. También, los productos lácteos suelen tener una vida útil bastante corta: de 3 a 10 días.
La subcategoría más compleja en términos de gestión de inventario entre todos los productos de la categoría de frescos. La estacionalidad desempeña aquí un papel importante. Como resultado, los proveedores tienen diferentes políticas de precios. Los gerentes de compras comparanprecios para el mismo SKU y crean el pedido basándose en las mejores condiciones de precio. Y es posible que se pidan dos lotes de productos a dos proveedores diferentes en la misma semana.
Otro fenómeno negativo que tiene lugar directamente en las tiendas es una inconsistencia que ocurre durante el conteo de inventario. A veces, al pesar el producto, los clientes eligen por error un código SKU diferente, y como resultado - se producen saldos incorrectos en el ERP. Pero el mayor problema en la gestión de esta subcategoría es la aparición del producto en el estante y su fecha de vencimiento. Dos productos del mismo lote pueden diferir, un artículo puede parecerse al que se va a descartar, y el otro todavía se ve bien.
De alguna manera, esta subcategoría es similar a los productos lácteos en términos de manejo. El pan es también un producto generador de tráfico, pero la diferencia está en el precio. Los productos de panadería se pueden dividir en dos tipos: producción propia y productos sociales. El margen máximo para el grupo social es del 5-7%, mientras que el margen de producción propia de panadería puede alcanzar el 50% o más.
Una de las principales características de esta categoría es la frecuencia de los pedidos. El pan debe ser fresco y crujiente. Las entregas se realizan todos los días o incluso dos veces al día. La vida útil es de hasta 3 días en promedio.
Dos subcategorías con características relativamente comunes podrían tener canibalización durante las promociones. Si las albóndigas en salsa de tomate normales están en la promoción, nadie las comprará con queso. La misma lógica funciona para la carne o el pescado. Si el dorado se vende con un descuento, la demanda de lubina o trucha disminuirá. Además, las ventas dependen mucho de la precisión y efectividad de la presentación.
En general, se observan las siguientes características especiales en la gestión de la cadena de suministros de comida fresca:
Con una gestión adecuada del inventario de productos frescos, un minorista puede mejorar la facturación en general, ganar más y atraer clientes a la tienda, ya que la categoría de productos frescos es generadora de tráfico. Así que hablemos de cómo gestionar esta sensible categoría de frescos y ganar más sin costos adicionales por la estimulación de la demanda.
La precisión de los datos determina la calidad final del pedido porque, con datos incorrectos en la información, no se puede esperar una buena calidad en el resultado. En términos de productos frescos, a menudo hay problemas con la exactitud de los saldos debido a la fijación tardía de las entregas en el ERP, las amortizaciones tardías y las devoluciones a los proveedores (si son posibles según los acuerdos y la política de la empresa). Además, especialmente en la categoría de frutas y verduras frescas, a menudo hay una inconsistencia durante el conteo del inventario, por lo que el saldo final para la categoría podría ser correcto, pero no para cada SKU en particular.
Así que, las principales recomendaciones en términos de mejorar la excelencia operativa son:
En la empresa Leafio, tenemos casos en nuestras implementaciones de proyectos en los que estamos investigando las razones por las cuales el sistema calculó un pedido que no coincidía con las expectativas del gerente.
No es ningún secreto que crear y mantener la contabilidad de lotes en la venta minorista de alimentos es imposible, ya que en un envío pueden estar los productos de diferentes lotes con diferentes fechas de vencimiento. Por lo tanto, es muy difícil hacer un seguimiento de qué lote se vendieron los productos y con qué fecha de vencimiento.
Pero es importante considerar las fechas de vencimiento, porque ignorar esta información puede causar cancelaciones, especialmente para los productos con mala rotación de inventario.
La vida útil debe tenerse en cuenta al momento de calcular el saldo previsto en la fecha de entrega de las mercancías. Es importante comprender si el saldo será válido (y apropiado para la venta) en el momento en que llegue el próximo pedido.
Así que nuestras recomendaciones serán las siguientes:
Cada producto tiene su variabilidad a lo largo de la semana. Un buen ejemplo de esto puede ser que los electrodomésticos se venden significativamente mejor en viernes y fines de semana que durante los días hábiles. Pero este patrón también caracteriza a la categoría de frescos. Ya que los productos de esta categoría se suministran con frecuencia (diariamente o varias veces por semana) y la vida útil es limitada, recomendamos utilizar los coeficientes de variabilidad de esta semana para predecir la demanda de la próxima entrega. Estos coeficientes se pueden calcular con los métodos estadísticos o mediante métodos avanzados utilizando IA.
Considerar dichos coeficientes permite una previsión más precisa de la demanda. Pero se debe incluir en el algoritmo de pedido automático porque, de lo contrario, podría ser muy laborioso y generar muchas equivocaciones. Cada producto en cada tienda tendrá una demanda semanal específica, que depende de su ubicación y formato.
Asimismo, cabe mencionar que es importante considerar la hora del día en que se hace la entrega. Esto permitirá que el horario de entrega se realice con mayor precisión y considere la cantidad de días en la proyección. A esto llamamos horario de entrega y nos ayuda a que el pedido sea aún más preciso.
Los productos ultra frescos tienen algunas particularidades interesantes. En muchos casos, no hay saldo de existencias al final del día. En la práctica, se ve así: los productos se piden, reciben y venden el mismo día, pero es difícil entender si hubo suficiente cantidad del producto cada día en particular para satisfacer la demanda del cliente.
Nos gustaría destacar una vez más que para los ultra frescos es sumamente importante tener datos correctos sobre el inventario y las ventas.
La gestión de pronósticos y promociones ya es un proceso difícil, y considerando todos los detalles específicos anteriores de los frescos, se convierte en un proceso muy complejo, arriesgado y costoso con muchos errores.
Por lo tanto, recomendamos:
Centrémonos en los indicadores que son específicos para el sistema de gestión de pedidos de alimentos frescos
Considerando los detalles mencionados, es importante analizar:
En la solución Leafio hay un bloque separado de informes para analizar la categoría de frescos.
Por ejemplo, este informe en particular muestra SKUs específicos en lugares específicos para los cuales la cantidad mínima de pedido es mayor que el número promedio de ventas por vida útil del artículo. El sistema también calcula el porcentaje de ventas del embalaje del proveedor y predice las cancelaciones de ese producto en función de esa lógica.
En este informe, podemos ver el historial de cancelaciones de la semana pasada, clasificado en orden decreciente por SKU en los lugares de almacenamiento.
Una categoría tan importante como la de frescos requiere un análisis y control precisos. Resultados clave de la misma:
Venta minorista mundial
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